Repostería "dietética": cupcakes de plátano y chocolate con edulcorante, reducción del índice glucémico y reducción de calorías

Este blog en principio no está dedicado a las recetas de cocina, pero como entre mis aficiones también está la repostería quiero compartir también en la red alguna experiencia.

¿Por qué hacer repostería en casa, si en el supermercado venden de todo?

a) Porque puedes elaborar preparaciones que no se venden en las tiendas.
b) Porque no te soplan más de 20 euros por tartas que son mierdas químicas, con listas de ingredientes que parecen el Quijote, o por la enésima tarta Sacher.
c) Porque puedes aprovechar alguna fruta o frutos secos que te hayan sobrado.
d) Siempre queda más resultón decir que lo has hecho tú. Triunfas en las reuniones sociales.
e) Porque estoy hasta los mismísimos de ir a comprar una tarta y que todo sean bizcochos blandurrios rellenos de mousse de trufa y recubiertos de chocolate. Odio los sabores industriales habituales. La trufa en concreto y las toneladas de chocolate también.
f) Hay pocas opciones de repostería con edulcorantes, o "bajas" en calorías.

Ahí es donde entramos en la polémica. Para un repostero profesional, "repostería dietética" es un oxímoron, un imposible. La repostería no puede ser light, ni baja en calorías. Un repostero ortodoxo te dirá que si no quieres comer una bomba de azúcar y calorías, que no comas repostería, o que comas raciones infinitesimales, pero que meterle edulcorantes a la repostería es un anatema.
Yo no soy tan talibana y no creo que pase nada por bajarle las calorías o el índice glucémico a una receta. Si en vez de meterte 500 calorías pal cuerpo te metes 200 sin renunciar al sabor ni a ser la única que no coma tarta en un cumpleaños, pues eso que has ganado. Mejor sería meterte sólo 10 calorías, es cierto, pero eso ya sería comer apio.

Me gustaría dominar algunas recetas reporsteras que me gustan especialmente y, en algunos casos, adaptar la receta para usar edulcorantes y hacerlas aptos para diabéticos. En mi curro tengo un compañero diabético y uno intolerante a la lactosa, y ellos son mis habituales devoradores de prototipos, así que primero por ellos y segundo por mis lorzas estoy probando recetas sin azúcar y sin lactosa.

De todas las recetas que he probado hasta ahora, la que más ha triunfado es la de cupcakes de plátano y chocolate, de Alma Obregón. En ese link teneis la receta original. Imbatible en sabor y textura. Así que ha sido la elegida para probar la VERSIÓN "DIETÉTICA"DE CUPCAKES DE PLÁTANO Y CHOCOLATE (con sucralosa, reducción del índice glucémico y reducción de calorías)

Se trata de imitar el proceso anterior pero eliminando

a) la cobertura de chocolate, que según la receta original queda excesivamente dulce y con sabor a azúcar glas a pesar de la tremenda cantidad de cacao que lleva, y que incluso roba protagonismo (vamos, "molesta" al sabor) al cupcake en sí. Además da muchos problemas de manipulación si no está semisólido (porque al menor calor tenemos una paparreta de chocolate que chorrea por los bordes del cupcake en vez de hacer bonito). Es con diferencia lo que más ensucia en la preparación, lo que peor aguanta el paso del tiempo (si metemos los cupackes en la nevera para que aguante el chocolate, perjudicamos la textura de la masa) y para colmo, es la responsable de la mitad del dinero que cuesta la receta (el cacao es lo más caro y gastas una burrada de azúcar glas, más el maldito plátano deshidratado si queremos que quede fetén).

b) Se sustituye el azúcar por sucralosa sin que se vean modificadas sustancialmente el resto de cantidades.
El azúcar en una receta no sólo es responsable del dulzor, si no de la textura y color de la masa. Es un ingrediente dificil de modificar sin perjudicar seriamente el resultado. Pero en esta receta, su eliminación no se nota nada!!! Porque buena parte del espesor de la masa depende de la harina y el plátano y el color igualmente queda amarillento por efecto del plátano, que también aporta un sabor dulce que "mata" cualquier atisbo de regustillo químico que de el edulcorante. Hay que haber probado las dos versiones y tener un paladar gourmet para apreciar diferencia. La sucralosa es el único edulcorante resistente al horneado que yo he podido encontrar "fácilmente" en el supermercado.

c) En  vez de utilizar harina refinada, se usa harina integral. Esto contribuye a dar color y textura "más recia" pese a haber eliminado gramos de azúcar en la masa, sin tener que añadir más cantidad de otros ingredientes. El valor nutricional de la harina integral es muy superior al de la harina refinada y su consumo es más indicado para diabéticos. La harina integral baja el índice glucémico del resultado (obviamente lo deduzco, no lo puedo demostrar experimentalmente).

d) El eliminar la cobertura-bomba y el azúcar y dejar como opcional la adición de chips de chocolate y nueces (aunque las nueces sí las recomiendo), el valor calórico de la broma  me atrevo a decir que se reduce a la mitad. Pongamos que las calorías de un solo muffin de plátano (sin cobertura) ronde las 300 calorías; con la nueva receta yo creo que bajaría ampliamente de las 200. Y, queridos amigos, 200 calorías ya es lo que te comes en un miserable trozo de pollo asado o un trozaco de pan. La diferencia es que el cupcake está mucho más bueno, así que en vez de merendar un trocito de queso semicurado meriendas uno de estos con una infusión sin azúcar y te das el gustazo.

Así que me perdonen los nutricionistas  y los reposteros pero yo dejo mi receta de magdalenas de plátano para los que tengan el capricho pero no quieran meterse una bomba azucarada para el cuerpo cada vez que los comen.

Si a eso le quitas la boñiga de unicornio que sabe a azúcar y el plátano deshidratado que no aporta nada, te queda lo que realmente importa que es la magdalena con saborcito a plátano y trocitos de nueces, que es la receta que sugiero yo.

Cupcackes de plátano y chocolate sin azúcar

80 ml de aceite de oliva sabor suave (o en su defecto girasol)
2 huevos
3 plátanos grandes maduros, 2 de ellos triturados para hacer una pasta, 1 machacado no muy fino con un tenedor
10 gr de sucralosa granulada
220 gr de harina integral
1 cucharadita de levadura química
½ cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de canela molida
100 gr de nueces picadas
un puñado de chips de chocolate o chocolate 70% de repostería troceado (opcional)

Elaboración:
Batir a mano con varilla el aceite y la sucralosa, y añadir los huevos de uno en uno, hasta que quede espumoso. Incorporar la harina tamizada junto la levadura, el bicarbonato y la canela. Será necesario combinarlo con la incorporación del plátano batido para que quede bien integrado y no quede una consistencia demasiado espesa. Por último, añadir el plátano troceado, las nueces y los chips de chocolate (opcional).  Repartir en las cápsulas de cupcakes (hasta 2/3 de la altura) o en otro molde. Se  pueden añadir más chips de chocolate por encima para decorar.
Hornear a 180ºC unos 20 minutos con calor arriba y abajo. Sacar inmediatamente del molde y dejar enfriar sobre una rejilla.

Conservar en lugar fresco, seco y  hermético.

Para un resultado palatable y degustable recomiendo el plátano troceado, las nueces partidas e incluso el chocolate (al menos un par de chips por cupcake por encima para decorar), pero si se desea hacerlos aún menos calóricos, se puede suprimir uno de los plátanos  y los chips de chocolate, e incluso eliminar las nueces (aunque yo lo siento, me pirra el toque crunchy). La masa tiene que quedar como un puré espeso con tropezones, así que añadir más plátano u otros ingredientes sólo aumentará el número de cupcakes resultantes sin tener mucho impacto en la blandura de la masa. Cuidadín con meter más de 3 plátanos grandes porque si la masa queda muy húmeda, no se cocerá bien por dentro.

Como veis, he reducido ligeramente la cantidad de aceite y harina de la receta original porque como digo, con el plátano batido ya aprovechamos para "licuar la masa" con respecto a la harina pero darle consistencia pese a haberles quitado gramos aquí y allá. 

Esto es lo que queda en un cupcake de plátano cuando le quitas la boñiga de chocolate que sólo sirve para hacer bonito y empalagar al más goloso. Si les dices a tus amigos que son bajos en calorías como que la gente se los zampa con más gusto...

Acerca de la equivalencia de sucralosa respecto al azúcar: el fabricante la estimaba en que 0.5 gr de sucralosa (una cucharadita) equivale a 3 gr de azúcar (una cucharadita). Aunque el azúcar moreno no tiene el mismo dulzor que el azúcar blanco, pongamos que 150 gr de azúcar (cantidad estándar en repostería) equivalen a 25 gr de sucralosa (un tercio del envase!!) Y en mi receta puse menos y no por eso se notó poco edulcorado porque el sabor del plátano lo enmascara todo.

AHORA BIEN

Acerca de las implicaciones sobre la salud de los edulcorantes: podeis hacer caso a gilipolleces y leyendas urbanas o ir siguiendo la evidencia científica publicada hasta la fecha (aquí el link de la FDA hablando de aditivos y aquí el de la Agencia Europea, más estricta).


Al final de los que se trata es de saber que existe una alternativa horneable al azúcar con buenos resultados; el consumo de estos dulces en una dieta saludable debería ser igualmente reducido. ¿Yo qué horneo, una vez al mes en mi época más repostera? Y luego el 90% de los cupcakes se los comen terceras personas... creo que mis tocinos se deben a otra cosa...

AHORA BIEN (II)

Menudo chasco me llevé cuando miré bien el apartado de ingredientes de la sucralosa que compré yo (Sucralosa Auchan). En realidad la composición es: maltodextrina y sucralosa 1% . ¿Qué tomadura de pelo es esta? La maltodextrina es un polímero de la glucosa. O sea que igualmente estás poniendo glucosa...aunque con un valor energético de 376 kcal por cada 100 gr (vamos, 38 kcal en toda la receta, muy poco, menos que lo que aportaría una cebolla). El azúcar de mesa aporta 387 cal por 100 gr, casi lo mismo, o sea que la publicidad de "bajo valor energético" que ponía en el envase se consigue sólo por la reducción en los gramos totales que se añaden a la receta, no a la ausencia de glucosa en el compuesto!!! Me parece un poco fraude.
Así que después de todo este asunto, consejo: comprad sucralosa altamente concentrada, y no una tomadura de pelo como la que encontré yo. Es difícil encontrar edulcorantes horneables en los supermercados, ¿por qué será?

Aparte de toda esta controversia entre si edulcorantes sí, edulcorantes no, publicidad engañosa, repostería light o no light y demás...¡¡os recomiendo encarecidamente probar la receta!